Obsah stránky

Základní informace podrobněji

V následující části jsou informace o složení medu, o antibakteriálních vlastnostech medu a požadavcích na jakost medu.


Složení medu

Jednoduché cukry v %

SložkaKvětovýMedovicový
Fruktóza38.231.8
Glukóza31.326.1

Složité cukry v %

SložkaKvětovýMedovicový
Sacharóza0.70.5
Ostatní9.522.1

Minerály v mg/kg

SložkaKvětovýMedovicový
Draslík2051676
Sodík1876
Vápník4951
Hořčík1935
Železo2.49.4
Mangan0.34.1
Křemík914
Zinek1.22.5

Ostatní

SložkaJednotkaKvětovýMedovicový
Voda%1818
Antioxidantymmol/kg22
Tuky%0.0150.015
pH3.46.1

Dále med obsahuje: pylová zrna, bílkoviny, kyseliny, aminokyseliny, barviva, aromatické látky, acetylcholin, adrenalin, peroxid vodíku, …

Vitaminy

B1, B2, B3, B5, B6, C – vše v malém množství.


Antibakteriální vlastnosti medu

Nízká aktivita vody v medu způsobuje osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti:

Osmóza

Med je nasycený roztok dvou monosacharidů. Tato směs má nízkou vodní aktivitu; většina vodních molekul je vázána cukry a jen zbývající jsou k dispozici pro mikroorganismy. Vzhledem k nízkému počtu volných molekul vody nemají mikroorganismy vhodné podmínky k množení.

Peroxid vodíku

Peroxid vodíku v medu je aktivován ředěním. Nicméně, na rozdíl od lékařského peroxidu vodíku, běžně v koncentraci 3% objemu, je v koncentraci jen 1 mmol/l medu.

Kyselost

pH medu je běžně mezi 3,2 a 4,5. Tento relativně vysoký stupeň kyselosti zabraňuje růstu bakterií způsobujících infekci. Kyselost také závisí na druhu medu. Med květový má všeobecně nižší pH než med medovicový.


Požadavky na jakost

  • Do medu nesmí být přidány, s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek.
  • Z medu nesmí být odstraněn pyl ani jiná specifická součást medu, s výjimkou případů, kdy tomu při odstraňování cizorodých anorganických a organických látek, zejména filtrací, nelze zabránit.
  • Med, s výjimkou pekařského (průmyslového) medu, nesmí:
    • mít jakékoliv cizí příchutě a pachy
    • začít kvasit nebo pěnit
    • být zahřát do takové míry, že jeho přirozené enzymy jsou zničeny nebo významně inaktivovány
    • být u něj uměle změněna kyselost
  • Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2. – viz https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-76 – Vyhláška č. 76/2003 Sb.

Tabulka 1 – Smyslové požadavky

MedKonzistence a vzhledChuťBarva
květovýmírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalickývýrazně sladká až škrablavávodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavě žlutá
medovicovýmírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalickýsladká, popřípadě kořeněná až mírně škrablavátmavohnědá s nádechem do červenohněda

Tabulka 2 – Fyzikální a chemické požadavky

Požadavekmed květovýmed medovicový
součet obsahů fruktózy a glukózy (% hmot. nejméně)6045
obsah sacharózy (% hmot. nejvýše)5 1)5
obsah vody (% hmot. nejvýše) 3)2020
kyselost (mekv/kg nejvýše)5050
hydroxymethylfurfural (mg/kg nejvýše) 4)4040
obsah ve vodě nerozpustných látek (% hmot. nejvýše) 2)0.10.1
elektrická vodivost (mS / m) 5)max. 80min. 80
aktivita diastázy (stupňů podle Schadeho nejméně) 6)88

HMF – hydroxymethylfurfural – vzniká při zahřívání glukózy a fruktózy. Jeho přítomnost v medu poukazuje na stáří či zahřívání medu. Nezahřátý med obsahuje ±10 mg/kg. Maximální povolené množství je 40 mg/kg u běžných medů, u tropických 80 mg/kg.

1) U medu květového jednodruhového akátového z trnovníku akátu {Robinia pseudoacacia), z tolice vojtěšky (Medicago sativa), z banksie (Banksia menziesii), z kopyšníku (Hedysarum), z blahovičníku {Eucalyptus camadulensis), z Eucryphia lucida, z Eucryphia milliganii, z citrusů (Citrus spp)., může být obsah sacharózy nejvýše 10,0 %; u levandulového medu (Lavandula spp.) a u medu z brutnáku lékařského (Borago officinalis) může být obsah sacharózy nejvýše 15,0 %.

2) U medu lisovaného se připouští nejvýše 0,50 % hmotnostních ve vodě nerozpustných látek.

3) U vřesového (Calluna) medu může být obsah vody nejvýše 23 %; u pekařského medu z vřesu (Calluna vulgaris) může být obsah vody nejvýše 25 %.

4) U medů deklarovaného původu z regionů s tropickým klimatem a směsi obsahující výlučně tyto medy může být obsah hydroxymethylfurfuralu nejvýše 80 mg/kg.

5) Výjimky: planika (Arbutus unedo), vřesovec (Erica), blahovičník (Eucalyptus camadulensis), lípa (Tilia spp.), vřes obecný (Calluna vulgaris), balmín neboli manuka (Leptospermum), kajeput (Melaleuca spp.).

6) U medu s přirozeně nízkým obsahem enzymů (citrusové medy) a obsahem HMF nižším než 15 mg/kg může být aktivita diastázy nejméně 3.


Zdroje informací

Odkazy

Interní

  • X

Externí

Knihy

  • xx