Obsah stránky
- Základní informace
- Složení medu
- Antibakteriální vlastnosti medu
- Požadavky na jakost
- Zdroje informací
Základní informace podrobněji
V následující části jsou informace o složení medu, o antibakteriálních vlastnostech medu a požadavcích na jakost medu.
Složení medu
Jednoduché cukry v %
| Složka | Květový | Medovicový |
|---|---|---|
| Fruktóza | 38.2 | 31.8 |
| Glukóza | 31.3 | 26.1 |
Složité cukry v %
| Složka | Květový | Medovicový |
|---|---|---|
| Sacharóza | 0.7 | 0.5 |
| Ostatní | 9.5 | 22.1 |
Minerály v mg/kg
| Složka | Květový | Medovicový |
|---|---|---|
| Draslík | 205 | 1676 |
| Sodík | 18 | 76 |
| Vápník | 49 | 51 |
| Hořčík | 19 | 35 |
| Železo | 2.4 | 9.4 |
| Mangan | 0.3 | 4.1 |
| Křemík | 9 | 14 |
| Zinek | 1.2 | 2.5 |
Ostatní
| Složka | Jednotka | Květový | Medovicový |
|---|---|---|---|
| Voda | % | 18 | 18 |
| Antioxidanty | mmol/kg | 2 | 2 |
| Tuky | % | 0.015 | 0.015 |
| pH | 3.4 | 6.1 |
Dále med obsahuje: pylová zrna, bílkoviny, kyseliny, aminokyseliny, barviva, aromatické látky, acetylcholin, adrenalin, peroxid vodíku, …
Vitaminy
B1, B2, B3, B5, B6, C – vše v malém množství.
Antibakteriální vlastnosti medu
Nízká aktivita vody v medu způsobuje osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti:
Osmóza
Med je nasycený roztok dvou monosacharidů. Tato směs má nízkou vodní aktivitu; většina vodních molekul je vázána cukry a jen zbývající jsou k dispozici pro mikroorganismy. Vzhledem k nízkému počtu volných molekul vody nemají mikroorganismy vhodné podmínky k množení.
Peroxid vodíku
Peroxid vodíku v medu je aktivován ředěním. Nicméně, na rozdíl od lékařského peroxidu vodíku, běžně v koncentraci 3% objemu, je v koncentraci jen 1 mmol/l medu.
Kyselost
pH medu je běžně mezi 3,2 a 4,5. Tento relativně vysoký stupeň kyselosti zabraňuje růstu bakterií způsobujících infekci. Kyselost také závisí na druhu medu. Med květový má všeobecně nižší pH než med medovicový.
Požadavky na jakost
- Do medu nesmí být přidány, s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek.
- Z medu nesmí být odstraněn pyl ani jiná specifická součást medu, s výjimkou případů, kdy tomu při odstraňování cizorodých anorganických a organických látek, zejména filtrací, nelze zabránit.
- Med, s výjimkou pekařského (průmyslového) medu, nesmí:
- mít jakékoliv cizí příchutě a pachy
- začít kvasit nebo pěnit
- být zahřát do takové míry, že jeho přirozené enzymy jsou zničeny nebo významně inaktivovány
- být u něj uměle změněna kyselost
- Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2. – viz https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-76 – Vyhláška č. 76/2003 Sb.
Tabulka 1 – Smyslové požadavky
| Med | Konzistence a vzhled | Chuť | Barva |
|---|---|---|---|
| květový | mírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalický | výrazně sladká až škrablavá | vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavě žlutá |
| medovicový | mírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalický | sladká, popřípadě kořeněná až mírně škrablavá | tmavohnědá s nádechem do červenohněda |
Tabulka 2 – Fyzikální a chemické požadavky
| Požadavek | med květový | med medovicový |
|---|---|---|
| součet obsahů fruktózy a glukózy (% hmot. nejméně) | 60 | 45 |
| obsah sacharózy (% hmot. nejvýše) | 5 1) | 5 |
| obsah vody (% hmot. nejvýše) 3) | 20 | 20 |
| kyselost (mekv/kg nejvýše) | 50 | 50 |
| hydroxymethylfurfural (mg/kg nejvýše) 4) | 40 | 40 |
| obsah ve vodě nerozpustných látek (% hmot. nejvýše) 2) | 0.1 | 0.1 |
| elektrická vodivost (mS / m) 5) | max. 80 | min. 80 |
| aktivita diastázy (stupňů podle Schadeho nejméně) 6) | 8 | 8 |
HMF – hydroxymethylfurfural – vzniká při zahřívání glukózy a fruktózy. Jeho přítomnost v medu poukazuje na stáří či zahřívání medu. Nezahřátý med obsahuje ±10 mg/kg. Maximální povolené množství je 40 mg/kg u běžných medů, u tropických 80 mg/kg.
1) U medu květového jednodruhového akátového z trnovníku akátu {Robinia pseudoacacia), z tolice vojtěšky (Medicago sativa), z banksie (Banksia menziesii), z kopyšníku (Hedysarum), z blahovičníku {Eucalyptus camadulensis), z Eucryphia lucida, z Eucryphia milliganii, z citrusů (Citrus spp)., může být obsah sacharózy nejvýše 10,0 %; u levandulového medu (Lavandula spp.) a u medu z brutnáku lékařského (Borago officinalis) může být obsah sacharózy nejvýše 15,0 %.
2) U medu lisovaného se připouští nejvýše 0,50 % hmotnostních ve vodě nerozpustných látek.
3) U vřesového (Calluna) medu může být obsah vody nejvýše 23 %; u pekařského medu z vřesu (Calluna vulgaris) může být obsah vody nejvýše 25 %.
4) U medů deklarovaného původu z regionů s tropickým klimatem a směsi obsahující výlučně tyto medy může být obsah hydroxymethylfurfuralu nejvýše 80 mg/kg.
5) Výjimky: planika (Arbutus unedo), vřesovec (Erica), blahovičník (Eucalyptus camadulensis), lípa (Tilia spp.), vřes obecný (Calluna vulgaris), balmín neboli manuka (Leptospermum), kajeput (Melaleuca spp.).
6) U medu s přirozeně nízkým obsahem enzymů (citrusové medy) a obsahem HMF nižším než 15 mg/kg může být aktivita diastázy nejméně 3.
Zdroje informací
Odkazy
Interní
Externí
- https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-76 – Zákony pro lidi.cz, Vyhláška č. 76/2003 Sb.
- http://www.vcelky.cz/oo-cukr-nebo-med.htm – Včelky.cz, Je lepší cukr nebo med?