Základní informace
Jsou to přirozené látky převážně rostlinného původu snižující nutriční (výživovou) hodnotu potravin, ve kterých jsou obsaženy. Jsou příčinou nižší biologické využitelnosti živin. Ne všechny antinutrienty jsou ale špatné, některé mohou být dokonce prospěšné.
Příklady antinutričních látek:
- Antienzymy – inhibitory enzymů – inhibitory proteáz a sacharas: látky zpomalující nebo zcela zastavující reakci, váží se na enzym a sníží tím jeho aktivitu, např. trypsin, chymotrypsin, amyláza.
- Antiminerály – sloučeniny vážící minerály – oxaláty (šťavelany), fytáty, glukosinoláty: tyto látky brání vstřebání minerálů, např. fytová kyselina a fytin (Fe, Zn); šťavelová kyselina (Ca).
- Antivitaminy – sloučeniny rušící funkci nebo absorpci vitaminů – lipogenasy, kumariny, oxythiamin, cheláty, pyridin, linatin, avidin: např. látky vyvolávající stres (aspirin, antibiotika, orální antikoncepce); antithiaminové sloučeniny; alkoholické nápoje.
- Sacharidy – oligosacharidy, vláknina, nestravitelný škrob, β-glukany: jsou to například prebiotika, která podporují růst nebo aktivitu střevní mikroflóry, například oligosacharid inulin
- Glykosidy – kukurbtaceiny, glukosinoláty, amygdalin, saponiny, fytoestrogeny: jsou to přírodní organické sloučeniny, které se skládají z cukerné a necukerné složky, jsou převážně bezbarvé, rozpustné v alkoholu a ve vodě
- Látky obsahující v molekule dusík – alkaloidy (solanin, tomatin), lektiny: způsobují zažívací potíže
- Anorganické antinutriční látky – dusičnany, dusitany: dusičnany zapříčiňují řadu metabolických poruch, a to i při malých dávkách, dusitany omezují růst patogenních mikroorganismů, čímž zajišťují zdravotní nezávadnosti masných výrobků
- Rostlinné fenoly – alkylresorcinoly, třísloviny (taniny), lignin: reagují s bílkovinami: alkylresorcinoly mohou způsobovat průjmy, třísloviny působí proti průjmu, při vyšším množství ligninu se látka stává nestravitelnou
- Další antinutriční látky – rezidua pesticidů, mykotoxiny, nitrosaminy, biogenní aminy: mají různý vliv na lidský organismus