Obsah stránky

Základní informace podrobněji

Mléčný výrobek je potravina vyrobená z mléka, nejčastěji kravského, případně kozího či ovčího. Mléko obsahuje laktózu (mléčný cukr – disacharid) 4,7 %, která je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení. Při trávení se laktóza musí rozštěpit na glukózu a galaktózu, které dokáže organismus vstřebat. A takové štěpení může proběhnout jen v případě, že je ve střevech přítomno dostatečné množství laktázy.


Zdraví a mléčné výrobky

Negativa

Někteří lidé, zejména děti, mají po konzumaci mléka a mléčných výrobků zdravotní obtíže. Mohou mít buď alergii na mléčné bílkoviny nebo intoleranci (nesnášenlivost) laktózy, mezi kterými je nutné rozlišovat.

Alergie na mléčné bílkoviny

  • Tuto alergickou reakci mívají zejména děti, a to velmi často, která ale obvykle do věku 10 let vymizí. U dospělých se tak vyskytuje méně často.
  • Zapojuje se imunitní systém.
  • Alergie může být buď na kasein (bílá bílkovina, asi 80 % bílkovin, ve tvarohu) nebo na syrovátkové bílkoviny (průsvitné – do věku 3 let tato alergie mizí v 95 %). Oba druhy bílkovin jsou odolné vůči trávicím šťávám, proto jsou častým projevem střevní potíže.
  • Mezi nejčastější projevy patří průjem, nadýmání, svědivé vyrážky na pokožce, astma, atypická dermatitida a v extrémních případech i anafylaktický šok, který může vést až k zástavě srdce.
  • Všichni trpící touto alergií se musí plně vyvarovat veškerého mléka a mléčných výrobků.

Intolerance (nesnášenlivost) laktózy

  • Důvodem nesnášenlivosti laktózy je to, že v těle buď zcela chybí enzym laktáza, nebo jej tělo vyrábí v nedostatečném množství. Proto tělo laktózu nedokáže zpracovat, střevem prochází nestrávená, což stimuluje množení bakterií.
  • Nezapojuje se imunitní systém.
  • Typickými příznaky jsou nadměrná žízeň a různé trávicí obtíže, například průjem (nedojde k rozštěpení laktózy a ta při průchodu střevem na sebe váže vodu), nadýmání nebo bolesti břicha.
  • Na rozdíl od alergie na mléčné bílkoviny si mohou lidé s intolerancí laktózy vybrat z celé řady různých mléčných produktů bez laktózy, kterých se dnes již vyrábí široká nabídka. Navíc tito lidé dobře snášejí mnoho mléčných výrobků s nízkým obsahem laktózy, jako jsou například tvrdé sýry nebo fermentované (zakysané) mléčné výrobky.
  • Může pomoci, když se nejí mléčné výrobky nalačno, nebo v kombinaci se zdrojem složitých sacharidů (ovesné vločky, chléb) či se zdrojem tuku pro zpomalení průchodu tráveniny (máslo, tučná smetana).
  • Intolerance se dá zjistit jednoduchým testem – ráno vypít hrnek mléka (nic jiného nejíst) a když se do 4 hodin neobjeví potíže, intoleranci zřejmě nemáte.

Pozitiva

Fermentované (kvašené, kysané) mléčné výrobky

Mléčné kvašení probíhá bez přístupu vzduchu (anaerobně), při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. Fermentované mléčné výrobky jsou lépe stravitelné. Nejčastěji se používají bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium či Lactococcus.

  • X

Druhy mléčných výrobků

  • Mléko: čerstvé, homogenizované, kondenzované, pasterované, sušené
  • Máslo: čerstvé máslo (spotřeba do 20 dnů), máslo (35-55 dnů), stolní máslo (do 3 měsíců)
  • Sýry: měkké (do 45 % sušiny), tvrdé (nad 45 % sušiny)
  • Smetana: jedná se o nejtučnější část mléka – min. 10 % tuku; pokud má nad 30 % tuku, jedná se o smetanu ke šlehání – z ní výroba šlehačky
  • Zakysané výrobky: (velice prospěšné) acidofilní mléko, biokys, jogurt (pouze bílý), kefír, kefírové mléko, kysané mléko, podmáslí, zakysaná smetana
  • Tvaroh: nejlépe tučný

Seznam vybraných mléčných výrobků

  • Acidofilní mléko: (fermentovaný výrobek) užívá se probiotická kultura s Lactobacillus acidophilus, která způsobuje jeho kyselou chuť.
  • Jogurt: (fermentovaný výrobek) kysání probíhá pomocí termofilních (teplo milujících) bakterií Streptococcus salivarius a Lactobacillus delbrueckii.
  • Jogurt řeckého typu: (fermentovaný výrobek) do jogurtu jsou přidány koncentrované bílkovinné mléčné složky (jiný je Řecký jogurt).
  • Kefír: (fermentovaný výrobek) připravuje se z kefírových zrn (tibetské houby), které se skládají z bakterií mléčného kvašení – kmeny Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, a kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces.
  • Kefírové mléko: (fermentovaný výrobek) minimální počet bakterií musí být stejný jako u kefíru, ale obsahuje méně kvasinek.
  • Kysané podmáslí: (fermentovaný výrobek) podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla, který se zakysává mezofilní aromatickou smetanovou kulturou.
  • Máslo: výrobek ze zakoncentrovaného mléčného tuku – smetany.
  • Řecký jogurt: (fermentovaný výrobek) po dokončení fermentace se odstředí syrovátka a jeho konzistence je pak hustší než běžný jogurt a obsahuje více tuku i bílkovin (jiný je Jogurt řeckého typu).
  • Zakysaná smetana: (fermentovaný výrobek) vyrábí se odstředěním tuku z mléka, který se následně pasterizuje a poté očkuje ušlechtilými bakteriemi mléčného kysání – musí obsahovat minimálně 10 % tuku.
  • X: X
  • X: X

Tipy

  • X

Zdroje informací

Odkazy

Interní

  • X

Externí

Knihy

  • x x