Obsah stránky

Základní informace

Tepelná stabilita tuků a olejů (kouřový bod, bod zakouření, bod přepálení) je teplota, při které se začínají tuky a oleje přepalovat, což je pro zdraví nežádoucí stav. Rafinované oleje jsou zpracovány za vysokých teplot, čímž utrpěla jejich výživová hodnota, ale současně se zvýšil kouřový bod. Takové oleje mají velmi dlouhou trvanlivost, neutrální chuť, jsou řídké, nezakalené a hodí se pro použití v teplé kuchyni. Oproti tomu oleje nerafinované (za studena lisované, panenské oleje), takto zpracovány nebyly a zachovaly si proto důležité živiny (minerály, enzymy atd.), přirozenou chuť i vůni, vyšší hustotu, ale také citlivost na oxidaci – proto se plní do tmavých lahví, aby byly chráněny před světlem, a musí se dodržet správné podmínky skladování, jinak se zkazí.


Kouřové body vybraných tuků a olejů, poměr ω-3 : ω-6, ω-3 v %

Uvedené hodnoty v tabulce jsou orientační, protože například čím déle se tuky a oleje zahřívají, nebo mají příměsi nečistot, či jsou chybně skladovány, tím se kouřový bod ještě snižuje!

Poznámka k omega-3 (ω-3): 

Rostlinné zdroje obsahují omega-3 nenasycenou mastnou kyselinu ALA ( alfa-linolenová kyselina). Ta se až v našem těle štěpí na vlastní účinné látky EPA (eikosapentaenová kyselina) a DHA (dokosahexaenová kyselina). Problémem rostlinných omega-3 je, že ALA se na EPA a DHA v těle přeměňuje pouze z 2-5 %. (Například EPA a DHA jsou obsaženy přímo v rybím oleji, takže si je tělo nemusí z ničeho vyrábět.)

Poznámka k možnosti třídění hodnot v tabulce:

Po najetí do nadpisu sloupce se nadpis podbarví a na pravé straně kliknutím na vybraný trojúhelníček (nohoru resp. dolu) se celá tabulka podle tohoto sloupce přetřídí abecedně vzestupně, resp. sestupně.

Tuk či olej
Zpracování
Kouřový bod
[°C]
Poměr
ω-3 : ω-6
ω-3
[%]
Poznámka
Avokádový olejrafinovaný2711 : 15
Světlicový olejrafinovaný266
Hořčičný olej254
Rýžový olej254
Ghí (přepuštěném máslo)252
Tea tree oil252
Řepkový olejs vysokým obsahem246
Olivový olejextra lehký242
Olivový olejpomace238
Sojový olejrafinovaný238
Palmový olejdifractionated235
Arašídový olejrafinovaný2321 : 30
Kokosový olejrafinovaný232
Kukuřičný olejrafinovaný232
Sezamový olejrafinovaný232
Slunečnicový olejčástečně rafinovaný232
Slunečnicový olejrafinovaný227
Olej z lískových ořechů221
Bavlníkový olej216
Mandlový olej216
Olej z hroznových jader216
Olej z makadamových ořechů210
Olivový olej, vysoká kvalita (nízká kyselost)extra panenský207
Olej z vlašských ořechůrafinovaný204
Řepkový olejrafinovaný2047
Ricinový olejrafinovaný200
Olivový olejpanenský199
Olivový olejextra panenský1911 : 15
Avokádový olejnerafinovaný, panenský190-2041 : 15
Řepkový olejexpeller press190-2321 : 2
Vepřové sádlo1881 : 10uchovávat v chladu 0-10 °C
Rostlinný tuk182
Kukuřičný olejnerafinovaný178
Kokosový olejextra panenský (nerafinovaný)177
Sezamový olejnerafinovaný1771 : 45
Sojový olejčástečně rafinovaný177
Konopný olej1651 : 319
Arašídový olejnerafinovaný1601 : 30
Olej z vlašských ořechůnerafinovaný1601 : 510
Slunečnicový olej, s vysokým obsahem mastných kyselinnerafinovaný160
Sojový olejnerafinovaný1601 : 6
Světlicový olejčástečně rafinovaný160
Dýňový olej1401 : 25
Máslo120-1501 : 2
Lněný olejnerafinovaný1074 : 161
Slunečnicový olejnerafinovaný1071 : 70
Světlicový olejnerafinovaný1071 : 77
Olej z černého rybízu17

Tipy

  • Pokud je to možné, tak se tepelné úpravě úplně vyhnout, zejména smažení a fritování. 

Související

  • x

Zdroje informací

Odkazy

Interní

  • x

Externí

Knihy

  • x