Obsah stránky

Základní informace

Potravinářská přídatná látka je látka, která není obvykle určena ke spotřebě jakožto potravina a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování má nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou této potraviny. Pro každou přídatnou látku jsou vyhláškou stanoveny druhy potravin včetně potravin určených pro zvláštní výživu, do kterých lze přídatnou látku přidávat, a podmínky jejího použití. Zařazení přídatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti.

Funkční třídy dle technologické funkce

Pro účely značení se jednotlivé přídatné látky podle svých technologických funkcí zařazují do příslušných funkčních skupin.

1. Antioxidanty

Prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků a barevné
změny potraviny.

2. Balicí plyny

Plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu.

3. Barviva

Mění potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla, nebo obnovují barvu, která byla během technologického procesu poškozena nebo zeslabena./p>

4. Emulgátory

Vytvářejí nebo udržují stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných kapalných fází v potravině.

5. Konzervanty

Prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganismů.

6. Kyseliny

Zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť.

7. Kypřicí látky

Látky nebo směsi látek, které vytvářejí plyny, a tak zvyšují objem těsta.

8. Látky zlepšující mouku

Látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality.

9. Látky zvýrazňující chuť a vůni

Zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny.

10. Lešticí látky

Po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za lešticí látky.

11. Modifikované škroby

Získávají se chemickým zpracováním jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělicích činidel.

12. Nosiče a rozpouštědla

Užívají se k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatné látky, potravního doplňku a arómatu, aniž přitom mění jejich technologickou funkci nebo mají vlastní technologický efekt. Jejich užití usnadňuje manipulaci, aplikaci nebo použití přídatné látky.

13. Odpěňovače

Zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění.

14. Pěnotvorné látky

Umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.

15. Plnidla

Přispívají k objemu potraviny bez významného zvýšení její energetické hodnoty.

16. Propelanty

Plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.

17. Protispékavé látky

Snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě.

18. Regulátory kyselosti

Mění nebo udržují kyselost nebo zásaditost potraviny.

19. Sekvestranty

Vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.

20. Sladidla

Udělují potravinám sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med.

21. Stabilizátory

Umožňují udržovat fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny. Patří sem látky, které umožňují udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině. Patří sem i látky, které stabilizují, udržují nebo posilují existující zbarvení potraviny a látky, které zvyšují vazebnou kapacitu potraviny včetně tvorby příčných vazeb mezi bílkovinami (zasíťování), jež umožňuje spojení jednotlivých složek potraviny do konečné potraviny.

22. Tavicí soli

Mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělení tuku.

23. Zahušťovadla

Zvyšují viskozitu potraviny.

24. Zpevňující látky

Vytvářejí nebo udržují pevnost a křehkost tkáně ovoce a zeleniny nebo reakcí s želírujícími látkami ztužují gely.

25. Zvlhčující látky

Chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. Patří sem i látky, které podporují rozpouštění práškových potravin ve vodném prostředí.

26. Želírující látky

Udělují potravině texturu tím, že vytvářejí gel.

Co nejsou potravinářské přídatné látky

  • potraviny, jež lze používat pro technologické účely, jako například kuchyňská sůl nebo šafrán pro barvení
  • pomocné látky (např. extrakční rozpouštědla)
  • látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu
  • látky přidávané do potravin jako živiny
  • látky používané k úpravě vody pro lidskou spotřebu
  • aromata
  • enzymy spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech (a to s účinkem ode dne přijetí seznamu potravinářských enzymů Společenství)
  • monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy a potraviny obsahující tyto látky používané pro své sladivé vlastnosti
  • potraviny ve formě sušené nebo koncentrované, včetně potravinářských aromat začleněných během výroby složených potravin pro jejich aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti spolu s druhotným barvicím účinkem
  • látky používané v krycích nebo potahových materiálech, které netvoří součást potravin a nejsou určeny ke konzumaci s uvedenými potravinami
  • produkty, jež obsahují pektin a jsou získávány ze sušených jablečných výlisků nebo kůry citrusových plodů nebo kdoulí nebo z jejich směsi působením zředěné kyseliny s následnou neutralizací sodnými nebo draselnými solemi („tekutý pektin“)
  • žvýkačkové báze
  • bílý nebo žlutý dextrin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob modifikovaný působením kyselin nebo louhů, bělený škrob, fyzikálně pozměněný škrob a škrob ošetřený amylolytickými enzymy
  • chlorid amonný
  • krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty a jejich soli, mléčné proteiny a lepek
  • aminokyseliny a jejich soli jiné než kyselina glutamová, glycin, cystein a cystin a jejich soli, které nemají technologickou funkci
  • kaseináty a kasein
  • inulin

Tipy

  • Již jste pochopili po přečtení předchozích informací, proč se máte vyhnout průmyslově zpracovaným potravinám?
  • Přídatná látka obsažená v potravině musí být vždy uvedena ve složení potraviny. Na obale potravin se uvede vedle názvu přídatné látky nebo označení přídatné látky číselným kódem také název kategorie (konzervant, barvivo, emulgátor atd.).

Kam se potravinářské přídatné látky vůbec přidávat nesmí

  • do medu
  • do nezpracované potraviny
  • do neemulgovaného oleje a tuku živočišného nebo rostlinného původu
  • do másla
  • do neochuceného pasterovaného a sterilovaného mléka
  • do neochucené plnotučné pasterované smetany – kromě smetany se sníženým obsahem tuku
  • do neochucených kysaných mléčných výrobků, které nebyly po kvašení tepelně zpracovány
  • do neochuceného podmáslí – kromě sterilovaného podmáslí
  • do přírodních minerálních vod, pramenitých vod a všech ostatních vod plněných do lahví nebo balených
  • do kávy a kávových extraktů – kromě ochucené instantní kávy
  • do neochucených čajových lístků
  • do cukru
  • do sušených těstovin – kromě bezlepkových těstovin a/nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety

Zdroje informací

Odkazy

Interní

Externí

Knihy